Especialista: quesos


por lucy

Natalia Adauy es nutricionista titulada de la Universidad Mayor, así que aprovechamos de preguntarle sobre los distintos tipos de quesos para saber qué tan sanos o dañinos son y comprobar o desmentir mitos sobre qué tanto engorda un queso mantecoso, un queso fresco o el queso crema.

¿El queso necesariamente es algo que hace mal y/o engorda?
El queso no es un alimento necesariamente malo si lo consumimos en un medida relativamente pequeña. Sí es un alimento con alto contenido graso (especialmente los quesos amarillos) y sal, pero también contiene cantidades de proteína importantes y otras vitaminas y minerales propias de la leche como lo son el calcio, fósforo, vitaminas del complejo B, A y D. Es por estas propiedades que es un alimento bastante completo, pero para comerlo con precaución. No existen recomendaciones diarias a comer, pero se aconseja no más de 30 a 40 gr, que corresponden a media lámina, al día.

¿Qué tienen en común los distintos tipos de queso (el mantecoso con la ricota por ejemplo, tienen realmente algo en común)? 
En primer lugar, todos los quesos provienen de la leche (ya sea de vaca o de cabra), por lo tanto tienen mucho en común. La diferencia resulta en la elaboración de los distintos quesos, es por eso que existen algunos blancos, otros amarillos, más duros o más blandos. Según las caracteríasticas que tengan, tendrán más o menos calorías y grasa. Pero eso no significa que todos los quesos blancos sean iguales o todos los amarillos iguales. Cuando hablamos de los quesos amarillos, decimos que son quesos madurados, es decir, tienen un tiempo de maduración (dependiendo del queso) en el cual este desarrolla las características organolépticas que lo describen, color, aroma y textura especial. Mientras que los quesos blancos (quesillo, queso fresco) son quesos no maduros, es decir se envasan de inmediato luego de la elaboración. En el caso de los quesos cambembert o roquefort, estos también son madurados pero con ciertas bacterias que provocan estos cambios. Por lo tanto, todos los quesos van a conservar ciertas propiedades nutricionales como lo son las vitaminas y minerales, pero variarán en la cantidad de grasa y sal que contengan.

¿Hay alguna regla general sobre los quesos que impliquen que sean más o menos saludables? 
Cuando hablamos de saludable, hablamos de los quesos con menos grasas saturadas. Pero no podemos hablar de una regla general en torno a las características organolépticas del queso. Ya que por ejemplo el quesillo tiene aproximadamente 100 kcals por 100 gr y sólo 3 gr de grasas, mientras que el queso de cabra (que también es blanco) contiene 334 kcals y cerca de 30 gr de lípidos en la misma cantidad. Debemos tener en cuenta que todos los quesos (a excepcion de la ricota, quesillo y queso fresco y parmesano) tendrán entre 310 y 400 kcals.

¿Cuáles son los tipos de quesos más recomendables?
Los quesos más recomendables son el quesillo, el queso fresco y la ricota por su bajo contenido calórico y de grasas totales.

¿En qué debiera fijarse uno en el momento de comprar un queso?
Es importante que sepamos leer el etiquetado nutricional. Detrás de todos los alimentos vamos a encontrar una tabla, en la que nos indica la cantidad de calorías (energía), grasas, proteínas y otros. Estos datos entregados por porción y en 100 g. En el caso de los quesos, es importante fijarnos en la cantidad de calorías y de grasas por porción. En el caso de un quesillo bajo en grasas debería tener aproximadamente 30 calorías por porción y 2 gr de grasas (o menos).

Comparación de quesos (cantidad de calorías | grasa total | grasa saturada) cada 100 gr:

Queso crema           349 | 34.9 | 22
Quesillo              103 |  3.3 |  2
Quesillo light         73 |  0.4 |  0.1
Queso fresco          190 | 13.9 |  8.1
Queso fresco light   72 |  0.6 |  0.2
Queso de cabra       334 | 29.9 | 22.7
Queso mantecoso 384 | 31.7 | 17.6
Ricota                174 | 13  |  8.3

Foto: Mérida Hideaway





  • Fran

    Qué rico el temaa, me dieron ganas de comer queso del sur, recuerdo que cuando chica a mi casa llegaban paquetes de mi abuelita de Chillán con longanizas y queso …. ñam ñam ñam

    No sabía que el queso tenía tanta grasa y sal, voy a medirme más porque a veces como mucho (es tan rico!)

    Thumb up 0

  • http://www.escueladelossentidos.cl ITR

    A los que amen el queso y les gustaria saber más, les recomiendo las catas que hace la Escuela de los sentidos.

    Thumb up 0

  • CaroBeatriz

    Yo amo el queso, desde niña, desde siempre ……… Nada mejor que un pancito con queso mantecoso, calentito, derretido, o frío, igual tiene su encanto ……unos cubitos de queso con galleticas seltz o mani para picotear, .unas empanaditas de queso caseras, masa delgada y crujiente, y el sabor placentero del queso derretido en la boca ……aaaaayyyyy señor . ojalá pudiera comer solo media lámina al día, lo amo y lo odio, por él estoy como estoy.

    Thumb up 0

  • http://mellafe.wordpress.com natalia h

    Yo tengo un grado de intolerancia a la lactosa así que puedo comer sólo algunos quesos y muy poco. He notado que mientras menos amarillo el queso, menos mal me hace a la guatita (o sea, ese gauda laminado de supermercado, JAMAS)

    No sé si tendrá que ver con lo que la nutricionista dice en la entrevista, pero si está leyendo este post, ¿me podría explicar?

    Thumb up 0

    • Natalia Adauy

      Hola Natalia! Mira te cuento,
      En general los quesos tienen poca y nada de lactosa, ya que en el proceso de madurado este pierde la mayoría de la lactosa cn la grasa. Pero lo que pasa ahora es que los procesos nuevos para hacer queso no tienen las mismas propiedades reductoras de la lactosa, por lo tanto va a depender de la marca si te hace bien o mal el queso, pero no debería depender si es más o menos amarillo. Tanto el quesillo como el queso cheedar tienen menos de 1 gramo de lactosa por porción, y además no tiene grasas por lo tanto no debería causar ningún mal. De todas maneras ahora salieron quesos sin lactosa para que lo consumas sin nigún tipo de remordimiento. Espero haber respondido tu duda! Saludos,

      Thumb up 0

      • http://mellafe.wordpress.com natalia h

        Sí la respondiste!! Gracias. Ahora sé que le tengo que poner ojo a la marca más que al queso en sí. Te pasaste!

        Thumb up 0

  • Agata

    Me encanta el queso y como no consumo carne, es una de mis principales fuentes de proteínas. Los quesos que mas me gustan son dos, el de cabra con ceniza y el queso feta. Ambos son salados, pero son tan ricos!!

    Thumb up 0

    • Cristina

      Donnde compras queso feta?

      Thumb up 0

  • Elenya

    no importa lo que digan.. amo el queso!!!!!!

    un quesito azul buen vino y aceitunas ñam ñam ñam….

    Thumb up 0

  • Lore

    No sabia que el queso de cabra tenia tanta grasa :-( me fascina!! Bueno

    Thumb up 0

    • Lore

      jajajaja… se cortó..
      Iba a decir que la verdad es que adoro todos los quesos, creo que todavia no encuentro uno que no me guste, asi que eso de comer sólo media lámina al dia para mí es como un castigo

      Thumb up 0

  • Carito

    Oh.. nosotros comemos mucho queso de cabra :O

    Thumb up 0

  • ana bolena

    El queso es lo mejor del mundo!!!!!!!!!!! En todas sus variedades, lo amo. Derretido, con pan, en empanadas, en pizzas, queso rayado en las comidas, con galletas, con mermelada, cheesecake, en cubitos para picotear con un trago, o comiéndose las láminas con la mano directo de la bolsa jajaj.

    Thumb up 0

    • ana bolena

      Perdón, leí MEDIA LÁMINA AL DÍA???????????
      Jamás po, prefiero privarme de mil otras cosas pero el queso no lo dejo ni cagando.

      Thumb up 0

      • Natalia Adauy

        Es poquito media lámina al día, pero si no comes queso todos los días podrías comerte 1 lámina cada 2 días =) Eso no estaría tan mal. Cuidado con privarte de tantas cosas, recuerda que una alimentación saludable se basa en una alimentación variada.
        Saludos!

        Thumb up 0

        • ana bolena

          Gracias por la respuesta! En todo caso lo que no consumo para nada, son cosas que yo creo tóxicas como bebidas gaseosas, hamburguesas, vienesas, snacks envasados y frituras en general.
          Saludos!

          Thumb up 0

        • Paulilla

          la media lámina al día es para quesos amarillos o aplica también al quesillo? yo como este último al desayuno

          Thumb up 0

          • Natalia Adauy

            Paulilla, no te preocupes que esa cantidad es para los quesos grasos (queso de cabra incluido). En el caso del quesillo (y es light sobretodo) puedes consumir más cantidad por la baja cantidad de calorías y grasas que contiene. Puede comer al desayuno, once y hasta como colación a media mañana.
            Recuerda que el quesillo no pasa por el proceso de maduración y por lo tanto no contiene la misma cantidad de grasa que los quesos más amarillos.
            Espero haber respondido tu duda.
            Saludos!

            Thumb up 0

          • Paulilla

            gracias!

            Thumb up 0

          • helen

            Natalia: ¿el quesillo tiene menos grasa porque maduró menos?? o sea esa grasa “aparece” de la nada a lo largo del proceso de maduración??

            Thumb up 0

      • Karen V.

        Jajajjajaja! yo pensé lo mismo…!!!!

        Thumb up 0

  • Carolina

    quesito de cabra asado… Mmmmm…. ñam ñam ñam….

    Thumb up 0