Acompañamientos: Qué sería de mí sin ti

por Cux

Soy de las muchas personas que ama los acompañamientos, de las que puede comer sólo guarniciones -como también se les llama- y ser muy feliz. En casa vivimos inventando qué nuevo preparar, creo que abrir un poco los ojos, nos hará salir de lo típico fácilmente.

Wikipedia dice: La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida. Una típica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnición de vegetal, en forma de ensalada, y una guarnición de almidón, como pan, patatas, arroz o pasta.

Yo creo que son mucho más que eso, mucho mas que un acompañamiento. El realce de la cocina ha hecho que se empiecen a rescatar miles de sabores y productos que antes no se conocían o se usaban muy poco. Empezar a procesar los alimentos de distintas maneras a las tradicionales ha hecho que los acompañamientos crezcan en intensidad de sabores y en sus formas de preparación.

Acompañamientos Tradicionales

Voy a describir algunos tips que usamos en casa para que los típicos acompañamientos queden como nosotros los preferimos.

Puré: Para preparar un puré de cualquier producto que crece bajo la tierra (zapallo, papas, betarraga, zanahoria, camote, etc.) el alimento se debe cocinar a partir de agua fría, con cáscara -para que no absorba demasiada agua y concentre su sabor-. Cocinar hasta que esté a punto de puré, que sea capaz de molerse con un tenedor. Nosotros usamos el pisapapas para todos estos productos, elimina los grumos. Y siempre moler en caliente.

Puré de papas: agregar mantequilla, leche, sal, pimienta y nuez moscada. Aporta también agregar albahaca, espinaca o alguna hoja verde aromática. Aquí, ¡todo al ojo y gusto! Si al puré de papas le agregas un huevo cuando ya esta listo y lo revuelves al calor del fuego, se llama Puré Duquesa y vale la pena probarlo. Si el alimento lo horneas con aceite de oliva en vez de cocerlo en agua, SIEMPRE quedará mucho más sabroso.

Arroz: Calentar aceite de oliva en un sartén, agregar un diente de ajo machacado, una zanahoria rallada fina, 1/4 de pimentón rojo. Sofreír. Agregar 1 taza de arroz, seguir sofriendo. Todo a fuego alto. Cuando el arroz está transparente o más bien de un color perla, agregar 1 taza y un poco más de agua hirviendo -durante mucho tiempo hice la receta con la típica proporción de 1 taza de arroz x 2 de agua (2:1), un día y por equivocación la hice 1:1 y me funcionó muchísimo mejor. Revolver, sal de mar, tapar, poner sobre un tostador, bajar el fuego y esperar 20 minutos. Si el arroz ya está cocido y le queda mucha agua que evaporar, destapar, con el fuego mínimo. Si aún le falta cocinarse y no queda agua, mantener tapado.

Quínoa con verduras: este alimento es de los que más me gusta como acompañamiento tradicional, no he visto aún a nadie que lo coma y no le guste o le dé lo mismo. La quínoa es un alimento que crece en el norte de nuestro país -es el producto base en la dieta aymara- y que tiene muchísimas propiedades. Está de moda y eso hace que en el súper y en tiendas especializadas sea bastante caro. Yo lo compro en la Vega y conviene el pique por las lucas.
Lavar la quínoa unas tres veces -para sacar el amargo, limpiar un poco la arena que tiene y para eliminar la saponina-. Cocinar como un arroz. Si justo hacen parrilla, asar las verduras en el fuego (pimentón, cebollino, zanahoria, zapallo italiano, berenjenas o lo que quieran) picar todo y agregar a la quínoa, mezclar. Si no hicieron un asado, puede saltear las mismas verduras en aceite de oliva e incorporar. Agregar tomates cherry crudos.

Simples acompañamientos con P

Pebre: hace un tiempo decidimos que en casa nunca faltaría el pebre. Y lo hacemos para casi todas las comidas de fin de semana, no necesariamente pensando en un asado ni en invitados. Es fácil y barato.
Picar tomates, cebollín, ají verde, cilantro, perejil, ajo. Agregar aceite de oliva, un chorrito de vinagre, limón y ají rojo en pasta, sal, pimienta. Dejar reposar por unos minutos y comer con pan o con cualquier cosa.

Papas al romero: este acompañamiento lo he visto mucho últimamente, es realmente rico, fácil y barato -aunque de varias horas de cocción-.
Lavar y cortar la papas en cuadritos o en gajos -con piel-, echar en una asadera -ojalá queden las papas lo mas esparcidas posible, que sea una pura capa o dos, para que se cocinen parejo-, agregar cebollas cortadas en gajos grandes. Aliñar: Ramas de romero, hojas de laurel, un par de dientes de ajo machacados, abundante aceite de oliva, chorros de aceto balsámico. Sal de mar y pimienta.
Hornear a fuego lento-lento durante por lo menos dos horas. Irlas moviendo de vez en cuando, después de 1 hora de cocción mover con fuerza la asadera para q se suelten, NO usar cuchara ni nada para que no se muelan.

Porotos con albahaca: hace un tiempo descubrí unos tetrapack con porotos -negros y blancos- garbanzos, choclo, etc. Esto me ha sacado de apuros muy exitosamente: 2 cajas de porotos -negros y blancos-, aceite de oliva, albahaca picada. El mejor acompañamiento para cualquier alimento principal.

Puré de arvejitas: esta receta ha sido celebrada en todos los asados donde la llevo.
Cocinar en agua hirviendo 1 paquete de arvejas congeladas (obvio que puede quedar más rico con arvejas reales). Pasar por la minipimer, agregar aceite de oliva, mantequilla, 1 cucharada de crema y una cucharada de miel de abeja. Sal, pimienta (puedes licuar con leche si está muy duro). Ideal para carnes blancas y rojas.

Bonus Track

Betarragas asadas: pelar, picar y hornear a fuego lento las betarragas con aceite de oliva y hierbas -son bien duras, por lo que el tiempo en el horno es de aproximadamente dos horas-. Hay que removerlas de vez en cuando moviendo a fuente. Al sacarlas, agregar alcaparras, bolitas de ricotta, ralladura de limón y eneldo. Se sirven tibias, ¡son bellas y deliciosas! Perfecto para pescados.